Dolmanın lezzeti nerede gizli? Cevap tahmin ettiğinden basit
Yaprak sarma, kabak dolması, biber dolması… Her evde bir favori vardır ama bir ortak nokta değişmez: Soğansız dolma olmaz. Ama o soğan nasıl hazırlanacak? İşte herkesin kafasını karıştıran soru bu.
Soğanı kavurmak mı, çiğden eklemek mi?
Dolmanın iç harcını yaparken bazıları soğanı zeytinyağında kavurur, bazıları ise çiğden koyar. Her iki yolun da yeri ayrı. Zeytinyağlı dolmalarda kavrulmuş soğan öne çıkar, çünkü karamelize olur, tatlılaşır, harcı bağlar.
Çiğ soğan tercih edenler ise daha doğal, daha keskin bir tat arayanlardır. Ama dikkat, pişme süresi kısa olan dolmalarda soğan diri kalabilir. O yüzden özellikle yaprak sarması gibi klasiklerde kavurma önerilir.
Etli dolma yapıyorsan çiğden koy gitsin
Uzun süre pişen dolmalarda, özellikle etli olanlarda, soğanı çiğ koymak hiç sorun olmaz. O zaten suyunu salar, tat verir, yumuşar. Ama bir püf: İncecik doğra ya da rendele, yoksa o sert dokusu kalır.
Yağlı mı, diyet mi? Kararına göre yol belli
Daha hafif ve az yağlı bir dolma istiyorsan çiğ soğan sana daha uygun. Ama öyle klasik “mis gibi anne dolması” diyorsan, soğanı güzelce kavuracaksın. Bir kaşık salça, biraz baharat, biraz sabır… O aroma seni çocukluğuna götürür.
Dolma türü her şeyi değiştirir
Sebze dolmalarında ikisi de olur. Kavurarak daha yoğun bir harç elde edersin. Ama acelem var ya da hafiflik istiyorsan çiğ koy, geç. Lezzet fark eder ama kötü olmaz.
Yani işin sırrı tek bir tarifte değil. Dolmanın türüne, damak zevkine, hatta pişirme süresine göre değişiyor. Ama şu net: Soğanı nasıl koyduğun, dolmanın kaderini değiştiriyor.
